Articolo di Alex Ziccarelli
Lo Chef Giuseppe Ipsaro Passione e le sue linguine all’orata con curcuma e limone
Oggi presentiamo lo Chef Giuseppe Ipsaro Passione, un doppio cognome e un nickname conosciuto da tutti, Pippo, che poi è anche il nome del suo bellissimo ristorante a Bucarest. Recentemente il nostro Chef Pippo è entrato a far parte dell’Italian Culinary Consortium ed è stato nominato Presidente ICC per la Romania, dove risiede ormai da oltre 17 anni. Originario di Naso in provincia di Messina, una piccola cittadina dove inizia a cucinare fin da piccolo, addirittura a 13 anni, guardando la sua cara mamma, molto brava in cucina e dalla quale ‘’ha rubato’’ tantissime ricette e piatti che ancora oggi, dopo tanto tempo, prepara per i suoi clienti e ai quali ha dato il nome di sua mamma Basilia. Poi, oltre allo studio durante l’anno, d’estate andava a lavorare nei villaggi turistici, cercando di fare esperienza in tutti i settori, compresa l’animazione e, naturalmente, la cucina, supportato da quello che è stato, se si può dire, il suo primo mentore, lo Chef Cleto, che poi seguirà anche in Sardegna al Villaggio Li Cucutti Agrustos nel nuorese e al Villaggio Nuovo Acquarius. Li Cucutti è un nome gallurese curioso che potrebbe suggerire delle "piccole cime" e che offre occasioni di scoperta fra le creature marine che popolano i piccoli scogli dell'insenatura, mentre Li Cuppulati, "le tartarughe" in dialetto gallurese, è un'ampia lingua di sabbia compresa fra lo stagno e il mare. Fu mandato lì anche per aprire un nuovo villaggio e dove, al solito, non si occupava solo di cucina ma faceva anche l’animatore, il presentatore e il cantante, cosa in cui spesso si diletta anche oggi. Un percorso che poi replicherà anche in varie strutture di montagna, a Livigno, Bormio, Tonale e Madonna di Campiglio e poi, soprattutto, in Toscana, dove ebbe la grande opportunità di conoscere il grande Chef Gualtiero Marchesi, un’esperienza dal valore inestimabile che gli diede ulteriore convincimento e nuova forza per impegnarsi a continuare ai fornelli con rinnovato entusiasmo e trasporto. Di quel tempo ricorda un particolare ben preciso, un suggerimento, che poi, chiaramente, ripeterà più avanti molte volte e che è quello di non chiedere mai la ricetta ma di mettere la propria anima in tutto quello che si fa. Perché poi, evidentemente, lui è andato oltre, ha fatto di più, ci ha messo cuore, amore e passione, che poi è nel suo Dna oltre che il suo cognome. Da buon siciliano è anche specializzato nelle granite e nelle brioss ma anche in tante ricette personali, aiutato anche dalla sua signora, come anche nella pasta fresca e nei dolci, e, si può dire, in tutti piatti mediterranei, soprattutto quelli siciliani, marchigiani e, in maniera particolare, quelli toscani, per via del suo soggiorno lavorativo ventennale in quel di Pisa, più specificamente al San Domenico. Un attaccamento che ha anche tuttora verso la squadra di calcio locale, anche oggi dalla lontana Bucarest. Il nostro Chef Giuseppe Ipsaro Passione, nella fattispecie pure parente di Franco, un ottimo difensore che ha calcato i campi della Serie A ai tempi del Presidente Romeo Anconetani, ha aperto infatti già da alcuni anni "Pippo’s" nel cuore della città rumena, nella cosiddetta ‘’Piccola Parigi’’, tappezzando il locale di ricordi dell’Italia, con una particolare attenzione verso il nerazzurro: "Qui tutto è pisano - ci dice il nostro Chef Pippo Ipsaro Passione - i miei clienti entrano nel locale e vedono le pareti piene di quadri e stampe dei quartieri della città". È anche stato scelto, insieme al nostro Presidente Carmelo Carnevale, per EXPO 2015 Milano dalla Regione Sicilia e ha ideato la riuscita manifestazione “Così è se vi pare – Città di Naso” al chiostro del Convento dei Minori Osservanti, organizzata dal nostro Chef Giuseppe Ipsaro Passione insieme a Franco Perdichizzi, giornalista di Onda Tv e Carlos Vinci di Mare d’Amare di Capo d’Orlando con la collaborazione e il patrocinio del Comune di Naso e del Sindaco Gaetano Nanì e dell’Assessore Ferrarotto, con l’assegnazione da parte dell’APCPP (Associazione Pizzaioli, Cuochi, Professionisti Pasticcieri) di diversi premi per dei rinomati Chefs che, con la loro cucina, hanno deliziato il palato di migliaia di residenti e turisti sui Nebrodi. Ha, tra l’altro, avuto il piacere di ospitare nel suo ristorante diverse personalità famose tra cui spicca Albano Carrisi, noto cantante italiano, grande estimatore dei piatti del nostro Chef Pippo, al quale è legato da un'amicizia vera e non occasionale. Di lui ama soprattutto raccontare del suo concerto, insieme alla Signora Romina, tenutosi lo scorso anno a Bucarest alla Sala Palatului del Palace Hall, un grande teatro per conferenze ed eventi, dove, nell’occasione delle prove, dopo aver cenato al suo ristorante, Albano lo invitò a presenziare in prossimità dello stage, dicendogli queste significative parole: ‘’Pippo, per te, per me e per la nostra vita’’, dedicandogli la canzone ‘’Nel sole’’ che poi è diventata ‘’la sua frase’’, il suo motto (‘’Nel Sole Sempre’’) che usa come una firma e mette dappertutto, sui regali e anche sulle confezioni e regali natalizi e pasquali ☀️?☀️. E poi, in ultimo, ci menziona Rona Hartner, una famosa cantante rumena, recentemente scomparsa per un male incurabile in Francia, dove viveva, una sua grande amica e frequentatrice del suo ristorante. *Ed ecco una delle tante ricette del nostro Chef Giuseppe Ipsaro Passione detto Pippo, le linguine all’orata con curcuma e limone, siglata ovviamente Pippo’s. Questa ricetta è nata, come spesso succede, in un momento abbastanza tipico e abbastanza frequente nelle cucine dei ristoranti, ossia quando si ‘’combatte’’ con gli ingredienti, i condimenti e le spezie a disposizione, cercando sempre di dare e proporre nuovi piatti ai propri clienti. In particolare il nostro Chef Pippo ci racconta: ‘’Avevo davanti a me 2 elementi, l’anice stellato, che solitamente utilizzo per il salmone all'arancia, e la curcuma ed era appena stato consegnato il pesce al ristorante, tante orate, spigole, triglie, polpi e gamberoni: in un attimo avevo scelto cosa fare e cosa utilizzare e da lì il passo è stato breve, ho realizzato e poi ho provato e riprovato questo piatto che è diventato successivamente uno dei più richiesti dai miei clienti’’. Ed ecco gli ingredienti per 4 persone: linguine Rummo 360 gr. - pomodorini ciliegini San Marzano 300 gr., tagliati e puliti - orata non di allevamento 800 gr., sfilettata e tagliata a cubetti da 1 cm x 1 cm - aglio privato dell’anima e tagliato finemente 60 gr. - curcuma 10 gr. - prezzemolo 100 gr. tritato finemente - limoni non trattati 2 da 150 gr. - timo fresco q.b. - sale q.b. - olio extravergine d’oliva q.b. - **Procedimento: fate un fumetto di pesce con la rimanenza dell’’orata che metterete da parte. Ora prendete una padella capiente, a fuoco medio, e mettetevi un filo d’olio, un po’ d’aglio (il resto durante la cottura) e i pomodorini, quindi sfumate con 2 mestoli del fumetto di pesce preparato in precedenza, aggiungete una parte del prezzemolo (il resto al momento di mantecare la pasta) e unite l'orata a cubetti e la curcuma. Usate il fumetto e continuate e mescolare con cucchiaio di legno facendo appassire totalmente i pomodorini. Nel frattempo fate cuocere le linguine all’80 %, il resto della cottura avverrà in padella per sviluppare l'amido necessario alla mantecazione. Aggiungete quindi le linguine in padella e iniziate a mantecare, unite una grattugiata di scorza di limone e, quando la pasta sarà quasi pronta, spremete il limone con le mani e aggiungete un po’ di timo fresco. Continuate a mantecare e finite impiattando con il resto delle erbette a decorare e un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo. Nel piatto, ci dice lo Chef, ha tenuto anche conto dei colori mediterranei, una cosa molto importante insegnatagli dal suo unico Maestro, il grande Gualtiero Marchesi.
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