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Articolo di Alex Ziccarelli - Lo Chef Roberto Folcia, Presidente ICC per la Regione Veneto ed il suo salmerino marinato

Oggi presentiamo lo Chef Roberto Folcia, un grande professionista recentemente nominato Presidente per la Regione Veneto dell’ICC, l’Italian Culinary Consortium. Milanese, classe 1968, all’età di quattro anni si trasferisce con la famiglia a Limone sul Garda in provincia di Brescia, dove da subito inizia a coltivare la sua passione per i fornelli.

Dai primissimi anni di scuola, affidato dai genitori (volenterosi lavoratori) ad una vicina, padrona di una locanda sul lago, passa i suoi pomeriggi seduto al tavolo della cucina, ad ammirare con stupore l’incessante lavorio della donna, la sua cura nella preparazione dei piatti, il suo amore per le materie prime, coltivate dal marito in quello che oggi chiameremmo “agriturismo”.

Sempre più affascinato dall’entusiasmo dei clienti della locanda e dalla loro affezione per lo splendido lavoro ai fornelli, il nostro Roberto termina le scuole dell’obbligo per seguire la sua grande passione. Si iscrive, quindi, alla scuola alberghiera di Gardone Riviera con gli Chefs Enzo Dellea e Roberto Andalo. In questi anni lo Chef Roberto inizia con determinazione la sua attività in cucina, aiutando la vecchia padrona della locanda, spiandone e memorizzandone i migliori segreti. A casa prepara biscotti, torte, tagliatelle, tortellini, alimentando il proprio entusiasmo e suscitando l’orgoglio dei suoi genitori. Nell’enfasi dei primi successi in cucina, decide di abbandonare presto la scuola, per dedicare tutto il suo tempo alla sua arte. Inizia così la gavetta del nostro Roberto, che col passare degli anni accumula importanti esperienze negli alberghi della splendida zona del Garda, fino a stabilirsi come aiuto nella locanda della vecchia signora. Viene accolto come uno di famiglia, gli viene data la possibilità di apprendere davvero sul campo: dalla semina, al raccolto, alla creazione del piatto. Ed il suo amore per l’arte culinaria diventa sempre più forte e consapevole.Dopo qualche anno, il desiderio di fare nuove esperienze lo spinge a girare in Italia e all’Estero. Determinante l’incontro con lo chef Valentino Morandi che, dopo averlo preso sotto la sua ala, diventa suo mentore sulle tecniche più innovative e gli apre nuovi orizzonti fino ad allora sconosciuti. Con Morandi, Roberto intraprende anche la strada dei concorsi, occasioni di stimolo ed esperienze, e delle competizioni nazionali ed internazionali come a Mosca e Shanghai.

Lo Chef Roberto ama il suo lavoro, ama dedicarsi alla cucina in tutte le sue forme e fasi, dall’acquisto delle materie prime fino al loro impiattamento.

Come dice sempre a chi lo conosce bene, nella sua vita ha due grandi amori: sua moglie e la cucina.

Del resto, facendo del motto ‘’chi l’ha dura la vince’’, il suo stimolo quotidiano, non potrà che andare molto lontano.

Il nostro Chef Roberto ha sempre avuto la mania dell’organizzare il lavoro in cucina ed infatti si è specializzato su come farlo al meglio nelle grandi cucine con numeri alti, senza tralasciare gusto e qualità.

Da 15 anni collabora con diversi brand nel mondo delle attrezzature di cucine professionali,  specializzandosi particolarmente sulle cotture in sottovuoto ed è inoltre anche docente in alcune sale di formazioni del nord Italia.

‘’Formare per trasformarsi’’ e  ‘’non abbiamo mai finito di imparare’’ sono alcuni dei suoi motti che ama ripetere sempre.

Ed eccoci ad una delle tante ricette del nostro Chef Roberto Folcia, i bocconcini di salmerino marinato. Prima di andare alla ricetta alcuni cenni sul particolare tipo di pesce utilizzato . Il salmerino alpino appartiene alla famiglia dei salmonidi come il salmone e la trota. È l’unica specie di salmerino autoctona in Europa ed è tipico dei laghetti alpini di montagna. In Trentino se ne trovano esemplari nel lago di Molveno e nel lago di Tovel. In commercio ne esistono altre specie, in particolare il salmerino di fonte, le quali non sono autoctone del Trentino e, a differenza del salmerino alpino, vivono anche in acque più calde, infatti il salmerino alpino non vive in acque che superano i 10 gradi C., quindi la sua crescita è molto lenta e ne risulta un pesce magro e dalla carne carne compatta, la cui qualità è superiore al suo suddetto parente di fonte.

Ma ora passiamo senz’altro agli ingredienti e alla procedura:

1 kg di polpa di salmerino pulita e deliscata - 1 litro di olio di semi - 1 litro di aceto di mele - 10 gr bacche di ginepro - 20 gr di timo fresco - 30 gr di rosmarino fresco - 300 gr di zucchine - 300 gr di sedano rapa - 300 di peperoni.

Una volta freddo condizionare insieme al salmerino in sacchetti sottovuoto per due giorni e fare riposare in Frigor per una corretta refrigerazione professionale.

Dopodiché sarà pronto per essere servito, decorato e presentato a vostro piacimento.