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Lo Chef Francesco Mastantuoni e i suoi paccheri fritti

ripieni di ricotta al

ragù napoletano

Articolo di Alex Ziccarelli

Oggi presentiamo l’Executive Chef Francesco Mastantuoni, da poco nominato Responsabile dell’Italian Culinary Consortium per l’Andalusia, in Spagna. Classe 1990, nativo di Napoli e con la passione per la cucina nel sangue trasmessagli da due familiari esperti della ristorazione, lo Chef Gennaro Mastantuoni ed un Mâitre d’Hôtel, un suo prozio, fratello del nonno. Dopo aver frequentato l’Istituto Alberghiero Ipsar Cavalcanti di Napoli si cimenta in varie esperienze in cucina, sia nella sua città che in Spagna in Hotel, oltre poi a due esperienze in sala come Chef de Rang. Di seguito presta la sua opera anche in diversi ristoranti italiani: a Roma, al Ristorante Il Viaggio come Chef de Partie, con specializzazione in cucina senza glutine, associata anche a corsi specializzati settimanali con lo Chef della NIC (Nazionale Italiana Cuochi) Fabio Mancuso, e poi all’Isola d’Elba come Chef di Cucina e anche al ristorante Il Capitano come Chef Poissonnier, oltre ad assommare diverse  esperienze in altri ristoranti italiani, sia in Inghilterra che in Spagna, anche soprattutto per apprendere meglio le rispettive lingue. Da poco più di 8 anni vive e lavora a Málaga, in Andalusia, Spagna e, dopo aver lavorato per un anno in un ristorante italiano ed un altro anno in un ristorante argentino, ha l’opportunità di aprire il suo ristorante, il Sabor a Nápoles, diventato in poco tempo un punto italiano di riferimento per la ricerca di prodotti italiani di qualità, con una cucina italiana tradizionale aperta all'innovazione in quanto a impiatto e tecniche di cottura, fermentazione o conservazione. Trasmettere la vera cultura gastronomica italiana all'estero è uno degli obiettivi principali di questo progetto, dall’inizio alla fine, terminando con un buon caffè espresso o con un digestivo nostrano. Dopo 5 anni nei pressi della spiaggia della Malagueta, circa due anni fa, arriva la grande opportunità di aprire anche nel centro della città di Málaga un ristorante italiano che punta ad essere il riferimento della zona, con 25 posti ed un ambiente molto giovanile, ovviamente unito alla tradizione della nostra cucina   insieme ad una buona carta di vini esclusivamente italiani. È anche un appassionato di libri e di storia, soprattutto della storia del nostro paese, sia antica che recente, ed infatti nel suo ristorante per esempio si possono leggere pubblicazioni di Ippolito Cavalcanti e di Vincenzo Corrado (il cuoco galante), storici della nostra gastronomia e della nostra cucina. La sua scelta di fermarsi a Málaga, che somiglia un po’ a Napoli, si è rivelata una scelta felice, una città molto tranquilla e non grandissima in una regione del Sud della Spagna con un bellissimo clima per 10 mesi all'anno. Il suo ristorante offre ai suoi ospiti una deliziosa immersione nell'essenza della cucina ‘’napoletana’’: Sabor a Nápoles, come già detto, ha iniziato il suo viaggio nel 2019, in una piccola località sulla Malagueta, prima di trasferirsi nel 2022 nella sede attuale in Victoria Street. Il nostro Chef Francesco ci dice che la cucina partenopea è una delle più riconosciute a livello mondiale: Taste Atlas ha riconosciuto quest'anno la regione Campania come la più influente a livello gastronomico. Nei suoi piatti si possono rintracciare influenze della cucina francese e spagnola, frutto dei lunghi secoli di colonizzazione in quel di Napoli. Il nostro Chef Francesco Mastantuoni valorizza l'essenza della cucina di Sabor a Nápoles con una parola: autenticità ma con un tocco innovativo in termini di consistenze e presentazioni.  La sua cura nella preparazione è un'altra caratteristica della loro cucina, le pizze e le focacce sono fatte con lievito naturale stagionato per sei anni, e la pasta fresca, come gnocchi e scialatielli, è completamente fatta in casa a mano. Tra le varie proposte spiccano piatti come la pasta e patate con provola e vari piatti con  il polpo o la pasta alla carbonara, tradizionale o al tartufo. L'attuale tendenza dello ‘street food’ è presente con la cosiddetta ‘pizza fritta’ e con diversi piatti del ricettario della tradizione, come la parmigiana di melanzane, preparata seguendo la ricetta originale ma presentata diversamente, come una sorta di cialda ripiena con scamorza affumicata o ancora come la sua lasagna napoletana, diversa dalla bolognese, condita con ragù napoletano, con polpette e ricotta al posto della besciamella e della carne macinata. E poi il tutto viene preparato con ingredienti quasi esclusivamente italiani, oltre a servire le bevande classiche che si possono trovare in Italia. Il nostro Chef, come già menzionato, fa parte dell'Italian Culinary Consortium (ICC) come Responsabile per l’Andalusia, in Spagna, un Consorzio di professionisti nato nel 2022 per far conoscere a 360 gradi la gastronomia e l’ospitalità italiana nel mondo. In Spagna, ci dice, che l’Associazione ha cominciato a crescere molto di recente, anche se in paesi come Canada, Inghilterra, Italia, Francia e Stati Uniti ha già una presenza molto importante e invita tutti gli altri professionisti dell’enogastronomia italiana a contattarlo presso il suo ristorante. Non si nasconde e non ci nasconde che, nonostante la sua passione, è sempre difficile far breccia e continuare a proseguire in questo cammino associativo in un contesto estero e, naturalmente, chi scrive, a nome e per conto dell’ICC, si augura che questo, come anche gli altri comunicati stampa, possa contribuire ad accendere e ad alimentare la scintilla della vera e autentica cucina italiana e, naturalmente, come in questo caso, di quella napoletana ma non solo. *Ed ecco una delle tante ricette del nostro Chef Francesco Mastantuoni, i paccheri fritti ripieni di ricotta al ragù napoletano. Ingredienti per 4 persone - Pasta: 24 paccheri freschi (6 per persona) - 400 gr ricotta fresca vaccina - pangrattato triturato grande (o panko) - acqua e farina q.b (per la pastella necessaria per impanare i paccheri) - Salsa: 2 cipolle bianche - 2 foglie di alloro - vino rosso q.b. per sfumare - 50 gr concentrato pomodoro - 1.5 kg pomodori pelati - basilico -  parmigiano q.b. - olio extravergine d’oliva e sale q.b. - Carne: 200 gr salsiccia - 200 gr di tracchie di maiale - 200 gr di pancetta di maiale - 200 gr di carillada (in Spagna usa questo tipo di carne al posto della gallinella che è difficile da trovare come taglio e che si presta a cotture lunghe, presentandosi dura all'inizio e sfilacciata e tenera a fine cottura). Possono essere usate anche polpette, muscolo e braciole. Procedimento per il ragù: in una pentola alta e capiente mettete l’olio extravergine d’oliva e le cipolle tagliate finemente, fatele appassire e imbiondire ed  aggiungete l'alloro e poi i vari tagli di carne, ‘’marcandoli’’ a fuoco vivo per qualche minuto, aggiungendo un pò di sale e pepe per condirli e bagnando infine con il vino. Aspettate che l’alcol evapori completamente, quindi aggiungete  il pomodoro triturato, preferibilmente a mano per evitare di triturare anche i semini, così da non perdere il colore rosso vivo naturale. Abbassate ora la fiamma e lasciatelo cuocere per almeno 3 ore se non di più, con un leggero bollore, a Napoli si dice ‘’pappuliare’’ o ‘’pippiare’’, dalle leggere bolle che fa il sugo mentre si cuoce a fuoco basso. Lasciate, quindi, che il ragù si riduca naturalmente di un quarto. Trascorso questo tempo, rimuovete e conservate in una pirofila a parte la carne già pronta e tenera, come le tracchie e la pancetta, e seguitate la cottura per altre tre ore, sempre a fiamma bassa, aggiungendo il basilico, il sale ed il concentrato di pomodoro. Preparazione della pasta: bollite i paccheri in acqua abbondantemente salata per 3 minuti, scolateli e lasciateli raffreddare. Mettete in una sac a poche la ricotta condita con il pepe nero e riempite i paccheri, lasciandoli riposare e raffreddare un’ora in frigorifero (questo passaggio aiuterà nella fase di impanatura). Create con l'acqua e la farina una pastella liquida che fungerà da collante tra i paccheri ed il pangrattato (si possono usare anche le uova, come si usa solitamente per impanare). Trascorse 6 ore il ragù sarà ormai pronto e ridotto della metà, spegnete il fuoco e lasciatelo riposare per un'ora. Friggete intanto i paccheri in olio a 180 gradi C. per un minuto (se si dispone di una friggitrice vi aiuterà per il controllo della temperatura). Impiattamento: prendete un piatto fondo da pasta, create una base con il ragù napoletano ed adagiatevi i paccheri fritti ‘’in piedi’’, aggiustando di sale e pepe, e finendo il piatto con un pezzo di carne a vostra scelta, qualche foglia di basilico e una spolverata di parmigiano. Una ricetta casalinga delle domeniche napoletane, ancorché rivisitata, buona sia da presentare al ristorante che ad una cena a casa, per stupire gli amici con un piatto elegante ma intriso di grande tradizione e di sapore nettamente italiano.                  

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