La Gazzetta Online

Articolo di Alex Ziccarelli

Oggi presentiamo Gioiello Pertoldi, un grande Chef dell’APCI della Delegazione Svizzera, che da sempre, nei suoi piatti, unisce la passione con la tecnica professionale e la grande fantasia.         

Classe 1968, barese, il nostro Chef Gioiello svolge da tantissimi anni un’intensa attività nella ricerca quotidiana della perfetta comunicazione tra semplicità ed eleganza in cucina, un dialogo essenziale tra preparazione delle pietanze e la loro presentazione, un connubio importante di alimenti naturali e valori nutrizionali, una cura dei piatti quasi maniacale che vuole essere sempre un augurio, un messaggio d’amore e di affetto dal quale traspare sempre tutta la sua passione per il suo lavoro, con il risultato di una magnifica esplosione di arte e colori con accostamenti più innovativi in un contesto comunque di assoluta semplicità.                 Il nostro Chef Gioiello dal 2014 è in Svizzera con esperienze presso i ristoranti Osteria La Botte in Muttenz (Baselland) e presso l’Osteria Landskrone in Bottwill ed è da pochi giorni che ha raggiunto il Ristorante Estia di Bulach nel Cantone di Zurigo dove avrà il ruolo di responsabile della cucina con l’APCI Chef Anna Rita Parisi, anima del locale che successivamente si dedicherà soprattutto alla sala ristorante.  

Ed ecco il fantastico piatto del nostro Chef Gioiello Pertoldi, il filetto di maialino Basilese ai profumi di campi.                  

*Ingredienti per 1 persona

1 filetto di maiale (500 g)

Olio Evo q.b.                            

Sale q.b.                                   

Nove moscata                          

½ Cipolla                                  

1 Noce di burro                        

Panna fresca q.b.                    

 Rosmarino, salvia, pepe, alloro, zucchero q.b.                 

Patate q.b.                                

1 Uovo                                      

Erbette q.b.            

*Procedura                               

Massaggiate la carne con olio Evo e sale, mettetela in un sacchetto da sottovuoto resistente al calore con tutti gli odori, sigillatelo ed immergetelo in acqua con il roner. Quando l’acqua raggiungerà i 62 gradi cucinatelo per 90 minuti. Alla fine tiratelo fuori dal sacchetto avendo cura di conservare i liquidi di cottura che serviranno poi per la salsa di condimento. Mettete ora il filetto in una padella antiaderente ben calda, fatelo rosolare da entrambi i lati con la cipolla e una noce di burro, togliete quindi la carne, aggiungete i liquidi di cottura e tirate la salsa aggiungendo  un bicchiere di panna. A questo punto fatela sobbollire fino a che risulterà ben cremosa, aggiungete sale, pepe e noce moscata a vostro piacimento.                   Nel frattempo a parte avrete preparato un purè di patate alle erbe che sistemerete in uno stampo da quenelle che andrete a formare da surgelate e poi a riscaldare in forno  per 10 min. a 60 gradi per non fargli perdere il colore. Infine mettete il tuorlo d’uovo a marinare sotto sale e zucchero al 50% per 2 ore.

*Composizione del piatto          

Tagliate il filetto e ponetelo in un piatto fondo, adagiatevi delicatamente sopra il tuorlo marinato con accanto la quenelle di patate alle erbe bagnando con il fondo di cottura e decorate con erbe di campo.